Στην εστίαση, η βιωσιμότητα κρίνεται στην πράξη: στο τι πετάς, τι εξοικονομείς, στο πώς δουλεύει η ομάδα. Εκεί ακριβώς βασίζεται το πρόγραμμα «Zero Waste Horeca» μια πρωτοβουλία που υλοποιείται από την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης και χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα της Coca-Cola, που αναδεικνύει επιχειρήσεις φιλοξενίας και εστίασης, οι οποίες βάζουν μετρήσιμους στόχους, αλλάζουν διαδικασίες και χτίζουν κουλτούρα με λιγότερα απορρίμματα και μεγαλύτερο σεβασμό στους πόρους.
Στο Bungalow7, η συμμετοχή στο πρόγραμμα συνδέεται με ένα καθαρό πλάνο: στοχευμένη μείωση κατανάλωσης νερού και ενέργειας, συστηματική χαρτογράφηση των αποβλήτων σε bar, κουζίνα και service, καθημερινή καταγραφή υπολειμμάτων για να εντοπίζονται οι πηγές σπατάλης, διαχωρισμός βιοαποβλήτων και ζωικών υποπροϊόντων, καθώς και κατάργηση πλαστικών μιας χρήσης με στροφή σε επαναχρησιμοποιούμενα ή κομποστοποιήσιμα υλικά.
Και, όπως τονίζει στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Σπύρος Μάτσικας, Managing Director του Bungalow7, το σημαντικό αποτύπωμα δεν είναι μόνο περιβαλλοντικό: είναι η αλλαγή νοοτροπίας που σταθεροποιεί τις καλές πρακτικές μέσα στην καθημερινότητα και γίνεται «μια σιωπηλή φροντίδα για τον άνθρωπο και για ό,τι μένει μετά».
- Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από την ταυτότητα του Bungalow7 και τι θέλετε να νιώθει ο επισκέπτης από την πρώτη στιγμή;
Σκοπός μας είναι ο επισκέπτης να νιώθει άνεση, ισορροπία και συνειδητή πολυτέλεια.
Το Bungalow 7 προσφέρει μια εμπειρία όπου η χαλάρωση, η αισθητική και ο σεβασμός στην φύση συνυπάρχουν αρμονικά. Για εμάς η αυθεντική φιλοξενία δεν αφορά μόνο την εμπειρία του επισκέπτη αλλά και το αποτύπωμα που αφήνουμε πίσω μας προς το περιβάλλον και την λογική των περιβαλλοντικά υπεύθυνων πρακτικών.
- Τι σας οδήγησε να ενταχθείτε στο πρόγραμμα «Zero Waste Horeca» και ποιος ήταν ο πρώτος, πρακτικός στόχος που θέσατε με το ξεκίνημα;
Η ανάγκη για ευθυγραμμισμένη λειτουργία με πιο υπεύθυνες και σύγχρονες πρακτικές φιλοξενίας όπου ο σεβασμός και η συνύπαρξη με το περιβάλλον αποτελούν θεσμική επιλογή και όχι υποχρέωση, ήταν ο παράγοντας που μας ώθησε να ενταχθούμε στο «Zero Waste HORECA».
Ο πρώτος και απολύτως πρακτικός στόχος που θέσαμε ήταν η στοχευμένη μείωση της κατανάλωσης νερού και ενέργειας μέσα από απλές αλλά αποτελεσματικές παρεμβάσεις στην καθημερινή λειτουργία (εκπαίδευση ομάδας, εξοπλισμός και διαδικασίες) ώστε να πετύχουμε μετρήσιμα ικανοποιητικά αποτελέσματα μείωσης σπατάλης σε ό,τι είναι πολύτιμο.
- Ποια ήταν τα βασικά «ρεύματα» αποβλήτων που εντοπίσατε στη λειτουργία σας, bar, κουζίνα, service, και πώς τα χαρτογραφήσατε;
Αναγνωρίζοντας ότι κάθε «ρεύμα» αποβλήτων αντικατοπτρίζει καθημερινές επιλογές, συνήθειες και πρακτικές προσεγγίσαμε το θέμα με αίσθημα ευθύνης και επαγγελματικής επίγνωσης.
Παρατηρήσαμε τα εξής:
-Στο Bar αποδίδονταν κυρίως γυαλί, πλαστικό, αλουμίνιο και οργανικά υπολείμματα από φρούτα και garnishes. Κάθε άδειο μπουκάλι ή φλούδα δεν είναι απόρριμμα αλλά ένδειξη έντασης καθημερινής λειτουργίας.
-Στην κουζίνα, τα οργανικά απόβλητα και τα υπολείμματα προετοιμασίας, συσκευασίες χαρτιού, πλαστικού και χρησιμοποιημένα έλαια έκαναν αισθητό πόσο λεπτή είναι η ισορροπία ανάμεσα στην παραγωγή ποιότητας και στην σπατάλη πόρων.
-Στο service, τα απορρίμματα χαρτιού και γυαλιού προέκυπταν άμεσα από την επαφή μας με τον πελάτη, υπενθυμίζοντας μας ότι η εμπειρία φιλοξενίας συνεχίζεται και μετά το σερβίρισμα, μέχρι και την σωστή διαχείριση του «αποτυπώματος» της.
Η χαρτογράφηση όλων των παραπάνω έγινε με προσεκτική παρατήρηση ροής εργασίας, συστηματική καταγραφή σημείων παραγωγής αποβλήτων και ουσιαστικό διάλογο με το προσωπικό και με τους προμηθευτές δημιουργώντας κοινή συνείδηση για μια συλλογική κατανόηση του που βρισκόμαστε και πως μπορούμε με ουσιαστικές αλλαγές να λειτουργούμε με μεγαλύτερο σεβασμό προς το περιβάλλον και τον ρόλο μας μέσα σε αυτό.
- Ποιες ήταν οι τρεις πιο ουσιαστικές αλλαγές που εφαρμόσατε άμεσα στην πράξη και ποιο αποτέλεσμα είδατε από την καθεμία;
Πρώτον, εφαρμόστηκε στον χώρο της κουζίνας καθημερινή καταγραφή των υπολειμμάτων και διαχωρισμός οργανικών και ανακυκλώσιμων απορριμμάτων. Ως αποτέλεσμα, ήταν ο εντοπισμός των βασικών πηγών σπατάλης ενώ μειώθηκε σημαντικά ο όγκος των σύμμεικτων απορριμμάτων.
Δεύτερεον, εφαρμόστηκε στο τμήμα της κουζίνας ο διαχωρισμός των βιοαποβλήτων από τα ζωικά υποπροϊόντα (κατ. 3) με αποτέλεσμα την απόρριψη των βιοαποβλήτων στους καφέ κάδους προς κομποστοποίηση ενώ των ΖΥΠ κατ.3 απομάκρυνση μέσω εταιρείας προς οικολογική διαχείριση αυτών. Αποτέλεσμα των παραπάνω είναι η μηδενική επιβάρυνση του περιβάλλοντος αλλά και η πλήρη αξιοποίηση αυτών.
Τρίτον, εφαρμόστηκε για όλα τα τμήματα μείωση αναλώσιμων και αλλαγή συσκευασιών. Καταργήθηκαν τα πλαστικά μιας χρήσης και αντικαταστάθηκαν με επαναχρησιμοποιούμενα ή κομποστοποιήσιμα υλικά. Ως αποτέλεσμα και σε αυτή την περίπτωση είχαμε την μείωση μη ανακυκλώσιμων αποβλήτων και πιο βιώσιμη εικόνα προς τους πελάτες μας.
- Πώς εκπαιδεύσατε την ομάδα σας ώστε οι νέες πρακτικές να εφαρμόζονται σταθερά σε όλες τις βάρδιες, ειδικά σε περιόδους υψηλής κίνησης;
Μέσα από την εμπειρία μου, στον χώρο της εστίασης, αυτό που έμαθα καλά είναι ότι η ομάδα υποστηρίζει πραγματικά αυτό που κάνει μόνο όταν γνωρίζει το «γιατί».
Ξεκινήσαμε εξηγώντας το «γιατί» πίσω από τις περιβαλλοντικά πιο υπεύθυνες πρακτικές – όχι μόνο για τα περιβαλλοντικά οφέλη αλλά και για τον θετικό αντίκτυπο στην καθημερινή μας ζωή και στην σχέση μας με τον επισκέπτη. Στηριχθήκαμε στην βιωματική και συνεχή – σύντομη και πρακτική εκπαίδευση εντός της βάρδιας, με ξεκάθαρες οδηγίες ώστε οι σωστές πρακτικές να γίνουν συνήθεια και όχι υποχρέωση.
Σε περιόδους υψηλής κίνησης η έμφαση δόθηκε στην απλότητα και σαφή κατανομή ρόλων ώστε οι zero waste πρακτικές να εφαρμόζονται χωρίς άγχος. Φροντίσαμε κάθε μέλος της ομάδας, ανεξαρτήτως ρόλου ή βάρδιας, να έχει ίδιο βαθμό ενημέρωσης κατανοώντας το γιατί και την ευθύνη εφαρμογής.
- Πώς «περνά» η φιλοσοφία των περιβαλλοντικά πιο υπεύθυνων πρακτικών στον πελάτη χωρίς να διακόπτεται η εμπειρία;
Όταν ο πελάτης νιώθει άνετα και καταλαβαίνει ότι βρίσκεται σε ένα χώρο που σέβεται μέσα από την απλότητα, την ηρεμία του χώρου, τα υλικά που έχουν ζωή και παρελθόν, ο πελάτης αισθάνεται πως συμμετέχει σε κάτι προσεγμένο, πιο ανθρώπινο. Όχι γιατί πρέπει – αλλά γιατί έτσι του βγαίνει.
Οι περιβαλλοντικά πιο υπεύθυνες πρακτικές γίνονται μια σιωπηλή φροντίδα για τον άνθρωπο και για ό,τι μένει μετά. Η εμπειρία αυτή δεν διακόπτετε αλλά γίνεται βιωματική με ανάγκη επανάληψης.
- Ποια είναι τα πιο καθαρά περιβαλλοντικά οφέλη που βλέπετε μέχρι σήμερα και τι ενδεικτικά στοιχεία ή τάσεις μπορείτε να μοιραστείτε;
Βλέπω τα περιβαλλοντικά οφέλη σαν κάτι βαθιά ανθρώπινο, όχι απλώς οικολογικό. Το σημαντικότερο όφελος είναι η μείωση των απορριμμάτων στην πηγή – πριν καν γίνουν πρόβλημα. Παράλληλα η μείωση εκπομπών και η εξοικονόμηση πόρων δεν είναι απλώς στατιστικά αλλά μια μικρή νίκη απέναντι στην υπερπαραγωγή.
Όμως το πιο συγκινητικό όφελος είναι η αλλαγή νοοτροπίας. Οι περιβαλλοντικά πιο υπεύθυνες πρακτικές μας μαθαίνουν σε μια εποχή περιβαλλοντικής κόπωσης να μην είμαστε αμέτοχοι αλλά να σκεφτόμαστε, να σεβόμαστε και να νιώθουμε ότι έχουμε ρόλο – έστω και λίγο- να φροντίσουμε τον κόσμο που μας φιλοξενεί.
- Τι σημαίνει για εσάς η διάκριση που λάβατε στα πλαίσια του προγράμματος Zero Waste HORECA που χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα της Coca-Cola;
Η χρυσή διάκριση Zero Waste HORECA είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα βραβείο. Είναι η επιβεβαίωση των αξιών μας, ο καθημερινός κόπος και ο σεβασμός μας προς το περιβάλλον που αφήνουν πραγματικό αποτύπωμα. Για εμάς η ευθύνη και η δύναμη να συνεχίσουμε είναι ακόμη πιο μεγάλη.
- Μία πρακτική που θα προτείνατε ως «πρώτο βήμα» σε κάθε επιχείρηση εστίασης, ανεξαρτήτως μεγέθους
Η προσωπική μου εμπειρία προς κάθε επιχείρηση εστίασης, ως «πρώτο βήμα» ένταξης στις Zero Waste πρακτικές, είναι η έναρξη με τον σεβασμό στο φαγητό: παρακολούθηση, καταγραφή και μείωση σπατάλης πρώτων υλών.
Αποτελεί μια ενέργεια με σημαντικό αντίκτυπο καθώς μειώνει κόστος, τιμά τον κόπο των ανθρώπων και των πόρων πίσω από κάθε πιάτο και δείχνει έμπρακτα υπευθυνότητα προς τον πελάτη και το περιβάλλον.
Μάθε περισσότερα για το πρόγραμμα βιωσιμότητας Zero Waste HORECA στην ιστοσελίδα www.zerowastefuture.gr
