Χοντροκομμένος ή ψιλοκομμένος, με μπούκοβο οπωσδήποτε -όπως λένε οι φανατικοί του- ανάμεικτος με ξύδι και σκορδοστούμπι, ο πατσάς έχει έντονη ταυτότητα και μακρά ιστορία, ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη.
Και πλέον, η τεχνογνωσία του φιλοδοξεί να αναγνωριστεί ως ελληνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά.
Μάλιστα, η σχετική διαδικασία βρίσκεται στην τελική ευθεία, όπως αναφέρει, μιλώντας στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων, ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης ενός από τα παλαιότερα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης.
Σύμφωνα με τον ίδιο, πριν από λίγο καιρό κατατέθηκε ο τελικός φάκελος στη Γενική Διεύθυνση Αρχαιοτήτων και Πολιτιστικής Κληρονομιάς, στη Διεύθυνση Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και συγκεκριμένα στο Τμήμα Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και Διαπολιτισμικών Θεμάτων του Υπουργείου Πολιτισμού. Πλέον, οι άνθρωποι του χώρου στη Θεσσαλονίκη αναμένουν την έγκριση, ώστε στη συνέχεια ο φάκελος να προωθηθεί και στην UNESCO.
Ο κ. Τσαρούχας εξηγεί ότι η διαδικασία ξεκίνησε πριν από δύο χρόνια, τον Φεβρουάριο του 2022, σε συνεργασία με τη συγγραφέα Λένα Οφλίδη, η οποία έχει γράψει το μοναδικό βιβλίο αφιερωμένο στον πατσά. «Έχουμε καταθέσει έναν φάκελο δώδεκα σελίδων, με κάθε λεπτομέρεια για τον πατσά. Πρόκειται για μια σύντομη αλλά περιεκτική παρουσίαση, που περιλαμβάνει τη διαδικασία παρασκευής, τους ανθρώπους που συμμετέχουν σε αυτή, την ιστορία του εδέσματος, καθώς και τα οφέλη του», επισημαίνει.
Όπως τονίζει, στον φάκελο έχουν ενταχθεί όσο το δυνατόν περισσότερα στοιχεία, βασισμένα όμως σε ακριβή και τεκμηριωμένα δεδομένα, τα οποία καθορίζουν την ταυτότητα του πατσά και ειδικότερα την τεχνογνωσία του. «Στην αναλυτική περιγραφή αναφέρουμε τους φορείς, τα ενεργά καταστήματα και εστιατόρια της πόλης, καθώς και τους μάστορες που εργάζονται σήμερα και διαθέτουν μεγάλη εμπειρία στην τεχνική και την παρασκευή του πατσά», σημειώνει.
Στα στοιχεία περιλαμβάνεται ολόκληρη η διαδικασία: από την προμήθεια της πρώτης ύλης έως τη στιγμή που το πιάτο φτάνει στο τραπέζι του καταναλωτή. Κάθε στάδιο έχει τη δική του σημασία και όλα μαζί συνθέτουν το σύνολο της παράδοσης που οι άνθρωποι του χώρου επιθυμούν να διασωθεί: να πάρει η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα τη θέση που της αξίζει, να θυμούνται οι παλαιότεροι και να μαθαίνουν οι νεότεροι.
Ο Δημήτρης Τσαρούχας, που μεγάλωσε μέσα στο πατσατζίδικο του πατέρα του -ενός από τους πρώτους μάστορες της Θεσσαλονίκης- αναφέρει ότι στον φάκελο περιλαμβάνονται και ιστορικά στοιχεία, ήδη από τις αρχές του προηγούμενου αιώνα, καθώς και αναφορές στα ευεργετικά οφέλη του πατσά.
«Καταθέσαμε στοιχεία που δείχνουν ότι η κατανάλωση πατσά βοηθά σε παθήσεις του πεπτικού, του μυοσκελετικού συστήματος και της επιδερμίδας. Είναι το μοναδικό φαγητό που περιέχει 33,4% βρώσιμο κολλαγόνο. Άλλωστε, έτσι ξεκίνησε πολύ παλιά: για τους ξενύχτηδες και όσους είχαν πιει λίγο παραπάνω, ώστε να “στρώσουν” το στομάχι τους», αναφέρει χαρακτηριστικά.
Τέλος, ο φάκελος συνοδεύεται από οπτικοακουστικό υλικό με τη διαδικασία παρασκευής, δίνοντας τη δυνατότητα σε όσους θα τον αξιολογήσουν να γνωρίσουν, μέσα από φωτογραφίες και βίντεο, σημαντικές λεπτομέρειες -ίσως και μικρά μυστικά- της τεχνογνωσίας του πατσά.
